Las bodegas invierten tiempo y conocimientos para elaborar ejemplares sorprendentes a partir de uvas no tradicionales. Elegirlos es acceder a experiencias de consumo fuera de serie. Repasamos las mejores -y más extrañas- nuevas cepas.
Si se mira con atención, de un tiempo a esta parte, las góndolas de las vinotecas (y también las de algunos supermercados) exhiben ejemplares argentinos de cepas que apenas nos suenan o que directamente jamás escuchamos nombrar. Cordisco, Ancellotta, Marselan, Pedro Giménez, Gewürztraminer, Marsanne, Barbera, Garnacha, Raboso, Caladoc, Pinot Gris… y la lista continúa. Son varias las bodegas, grandes y pequeñas, que apuestan al uso de variedades experimentales.
Así es: estamos ante una tendencia que responde, por un lado, a una búsqueda de los productores por diferenciarse y cautivar a un consumidor de vino cada vez más exigente y curioso y, por el otro, a la demanda de un público -muchas veces joven, muchas veces conocedor del mundo del vino- que busca sorprenderse y experimentar. Este círculo virtuoso se consolida con el aporte de los enólogos que, casi como un juego pero con mucha (pa)ciencia, pasión y dedicación, se embarcan en el desafío de trabajar con cepas sobre las cuales hay poca información o de las que casi no se sabe cómo responden a nuestros suelos y climas.
“Hoy, para diferenciarse, los productores usan estas cepas en vinos varietales -es decir, elaborados al menos en un 85% con la uva indicada en la etiqueta-, más allá de que muchas de ellas han sido usadas en cortes desde siempre y simplemente el consumidor no lo sabía. Si pienso en blancas hablo de Riesling, Gewürztraminer, Grüner Veltliner o Semillón. Si pienso en tintas, Criolla, Bonarda, Ancellota y Syrah son las que tienen una superficie cultivada representativa en el país y tienen oportunidad de crecer. Luego, hay grandes vinos producidos con cepas como Charbono, Canarí, Glera y Mourvedre, pero dada la poca producción, solo algunos afortunados acceden a estas botellas que, además, suelen tener un valor más elevado”, explica Marisol de la Fuente, sommelier y periodista especializada en vinos (www.solsommelier.com.ar).
La experta recomienda fervorosamente indagar en estos nuevos varietales para “desarrollar los sentidos y apreciar las diferencias en cada tipo de vino”. Hay para entretenerse: se calcula que existen en el mundo alrededor de 5000 variedades de uvas de las cuales hoy se utilizan unas 300 para vinificar. De ese total, solo una pequeña fracción se cultiva en nuestro país, pero muchas bodegas locales trabajan fuerte para que las opciones continúen en ascenso. Y por cada una de estas uvas poco tradicionales que se incorpora, se abre todo un abanico de posibilidades según en qué región del país se cultive y las decisiones que se tomen durante todo el proceso de elaboración, porque si bien cada una tiene su propio set de aromas, sabores y color, “el bouquet completo dependerá del terroir -suelo, altura, clima- y de los trabajos en el viñedo y en la finca”, asegura De la Fuente.
Un desafío para los enólogos
Puestos a considerar el principal problema que supone elaborar vinos a partir de variedades no tradicionales, los enólogos coinciden en apuntar a la falta de fuentes de información, lo cual implica arrancar casi de cero. Esto es aún más complejo con ciertas cepas que a veces ni siquiera están registradas en el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV). Por ejemplo, la mendocina Krontiras Wines trabaja en Luján de Cuyo la Asyrtiko, una uva blanca originaria de la isla de Santorini, Grecia, de la cual no hay prácticamente registros de su cultivo en Argentina. Esta misma bodega, tras varios años de investigación, sacó al mercado su Krontiras Explore Agliánico, elaborado a partir de esa uva tinta, también griega, que suele prosperar muy bien en suelos volcánicos.
Gabriel Bloise, enólogo de Chakana Wines, explica claramente por qué abordar cepas exóticas puede demandar décadas de trabajo: “Se trata de encontrar variedades que se adapten a cada lugar, de entender cuáles de las que crecen en otras zonas con climas y suelos similares, se pueden dar” en una región determinada. Quentin Pomier, enólogo de Bodega Piedra Negra, coincide, y sostiene que el desafío reside en expresar lo que brinda la naturaleza: “El objetivo es interpretar la variedad, su comportamiento en el lugar donde está plantada, cómo cultivarla, qué potencial nos da y, por ende, cómo vinificarla y criarla para que se exprese plenamente”, resume. ¡Menuda tarea!
¿Qué mueve a las bodegas y a los enólogos a incursionar en estos procesos de largo plazo que, además, no aseguran necesariamente finales felices? Bloise prefiere no hablar de tendencias: “Para nosotros la historia es otra, es una búsqueda y quizás por eso no esperamos resultados inmediatos sino que vamos probando. Cuando encontremos algo que nos haga felices entonces haremos un blend o un varietal de alguna cepa no convencional”, afirma.
La que es punta de lanza
Una de las tintas atípicas que más viene resonando en el último tiempo en Argentina es la Ancellotta. “Es la que más ha crecido en términos de superficie plantada. Esto pone de relieve que las bodegas estamos descubriendo una uva distinta e importante. Si bien en las etiquetas no figura tanto, se la suele usar como corte”, explica Eduardo Rodríguez, enólogo de Corbeau Wines, que ha tomado la bandera de este varietal para hacer de él una insignia de la bodega.
De hecho, Corbeau cuenta con el viñedo de Ancellotta más grande del país (90 hectáreas), ubicado en San Martín, Mendoza. Para llegar al Pixels Ancellota y al flamante Mad Bird Reposado Ancellotta 2018, el trabajo fue arduo: “Cuando comenzamos, hace 13 años, todo era prueba y error. Lleva mucho tiempo conocer cómo trabajar con una nueva variedad. Incluso hoy -cuando creemos que ya la conocemos lo suficiente-, seguimos realizando pruebas”, cuenta Rodríguez. La bodega también incursiona con otras uvas poco tradicionales: lanzó un espumoso a base de Roussanne y Marsanne, dos variedades no tan conocidas en Argentina pero que constituyen un blend muy utilizado en Francia.
En el caso de Chakana, las pruebas preliminares con Ancellotta no arrojaron los resultados deseados. “Donde la plantamos no funcionó”, cuenta Bloise. Sin embargo, “variedades como Garnacha y Mourvèdre van muy bien, lo mismo que Petit Verdot, aunque no incluiría esta última entre las no convencionales”, sostiene el enólogo, y cuenta que la Petit Verdot la incluyeron en el Nuna Tetrada, un corte inusual orgánico y biodinámico que conjuga esa uva con Tannat, Cabernet Franc y Malbec.
Dos blancas atípicas
En su finca orgánica localizada en Los Chacayes, Valle de Uco (Mendoza), Bodega Piedra Negra trabaja con dos blancas poco cultivadas en Argentina, las cuales han ido tomando protagonismo en su portfolio: Pinot Gris y Tocai Friulano. La primera es un clon del Pinot Noir que se cultiva en todo el mundo pero que en Argentina ocupa apenas 491 hectáreas, según los datos que arroja el INV en su Informe anual de superficie 2020.
Se caracteriza por su color grisáceo o marrón-rosado y por ser refrescante y de delicado aroma. En tanto, la Tocai Friulano es una variedad italiana no muy difundida en nuestra tierra pero que aquí -dicen los expertos- ha logrado adquirir personalidad y diferenciarse de las tradicionales Chardonnay y Sauvignon Blanc con sus aromas intensos y buen equilibrio. Piedra Negra sacó al mercado un Pinot Gris Orgánico y, dentro de la línea Jackot, su Tocai Friulano Orgánico, un vino que el enólogo de la bodega no duda en calificar como “muy sorprendente de contrastes”. Lo recomienda a quienes buscan experiencias memorables.
Famosas afuera, novedosas acá
Cordisco es el nombre que recibe en nuestro país la variedad italiana Montepulciano d’Abruzzo. Es una cepa introducida por los inmigrantes de ese país, pero aún hay muy poca superficie cultivada en Argentina (80.7 hectáreas según el informe del INV). Los Durigutti, haciendo honor a su origen, consiguieron el material genético de un viñedo en extinción en San Juan, lo llevaron a Mendoza y lo reprodujeron y plantaron. “Hoy tenemos 0,8 hectáreas y producimos unas 3.500 botellas por año con esa cepa”, cuenta Héctor Durigutti, de Durigutti Family Winemaker. ¿El resultado? Un tinto fresco y con fruta muy viva que hoy integra la línea Proyecto Las Compuertas y que, según cuenta el enólogo, “ha tenido una gran aceptación especialmente entre los jóvenes y en gastronomía, porque es fácil de beber y con un alcohol muy amable”.
Otra variedad que es muy conocida en el mundo pero incipiente en la Argentina es la Riesling, que aquí se cultiva en apenas 74.4 hectáreas. En este caso es una uva blanca originaria de Alemania que también se cultiva en Francia y otros países, generalmente en regiones de clima fresco. En Argentina, Luigi Bosca la viene trabajando desde hace tiempo: “Comenzamos probando en la década del 80 en Finca El Paraíso (Maipú) para terminar cultivándola en Finca Los Nobles (Las Compuertas) en la década del 2000″, cuenta Pablo Cúneo, director de Enología de la bodega. El resultado de esos estudios -que incluyeron la selección del material vegetal y la selección del sitio donde mejor se expresaran las características varietales- es el Luigi Bosca Riesling. “En cuanto a la vinificación, también hemos recorrido un camino de aprendizaje que aún continúa. En este aspecto es muy importante la definición del momento de cosecha y el manejo de las fermentaciones para lograr una expresión típica”, señala el enólogo.
Manuel Pérez Caffe, ingeniero agrónomo y cocreador de Sarapura Wines, también destaca “el resurgimiento de variedades llamadas ‘tintas B’, como el Syrah, el Bonarda, el Merlot y el Tempranillo”. La bodega lanzó su Tempranillo en la primera añada y sorprendió a un público poco habituado a beber vinos que la tuvieran como cepa principal. “En la segunda, hicimos base en el Merlot y pasó lo mismo”, subraya. Es que la novedad a veces viene de la mano de lo que ya conocemos, solo que pensado (y procesado) de una manera disruptiva. Semillón, Tempranillo, Criolla, Tannat, Chenin Blanc o Sangiovese, algunas variedades tradicionales que vuelven al ruedo y tientan a los consumidores.
Algunas cifras
Entre 2000 y 2020 el Malbec arrasó en crecimiento de hectáreas cultivadas. Entre las menos tradicionales, algunas parecen querer mostrarse. Lógicamente, la cantidad de hectáreas cultivadas en la Argentina con cepas no tradicionales es ínfima en relación con la que ocupan las variedades que sirven de base a los vinos más valorados por los consumidores locales e internacionales.
Mientras que existen 45.650 hectáreas de Malbec y 14.100 de Cabernet Sauvignon, por nombrar dos poderosas, hay apenas 50 de Agliánico, 80 de Cordisco, 31 de Garnacha, 22 de Raboso y 74 de Riesling. Entre las raras, se destacan la Ancellotta, con 2.200 hectáreas, y el Pinot Gris, con 490. (Fuente: Informe Anual de Superficie 2020 INV).
Quién te ha visto y quién te ve
En el mundo del vino resuenan nombres de variedades ‘pasadas de moda’ que hoy regresan renovadas. En la que podríamos caracterizar como una búsqueda casi frenética de experiencias nuevas, los consumidores no solo se animan a cepas desconocidas sino también a otras que tuvieron su época de gloria y habían pasado al olvido, pero que hoy vuelven con un concepto diferente. “Una cepa que está resurgiendo es el Tannat. Y hay otras variedades que son tradicionales, como la Criolla, con las que siempre se hicieron vinos baratos, pero ahora se usan para hacer cosas nuevas”, observa Gustavo Bertagna, primer enólogo de bodega de Susana Balbo, al tiempo que también destaca la llegada de novedades a partir del uso de técnicas no tradicionales con variedades que sí lo son.
En ese rescate de viejas conocidas, Andeluna ha apostado por el Semillón, una variedad muy utilizada a mediados del siglo XX pero para hacer cortes o vinos en los que no se mencionaba el cepaje. “Encontramos este varietal en Valle de Uco, con muchos años de plantación, y me pareció súper interesante contribuir a su resurgimiento. Vemos que en el mundo, en general, hay un interés creciente por el Semillón y, si bien en Argentina aún hay pocas hectáreas cultivadas, se están elaborando muy buenos vinos”, cuenta Manuel González Bals, enólogo de la bodega.
Otra variedad representativa en el pasado que había caído en el olvido es la Chenin Blanc. “A raíz de una selección realizada por el INTA en la década del 80 buscando una mayor y mejor productividad, la cepa comenzó a dar vinos de baja calidad, con pocos aromas y gustos”, explica Roberto De la Mota, enólogo de Bodega Mendel. Por suerte, algunos productores continuaron elaborando las viejas variedades tradicionales. A partir de 2009, Mendel decidió producir Semillón y luego Chenin Blanc. “Además de poseer las uvas y tener la intención de reivindicar estos nobles cepajes, debo sumar la experiencia de haberlos elaborado en el pasado, cuando trabajaba con mi padre, con buenos resultados”, destaca De la Mota. Cuenta que la historia ha sido similar con el Merlot: “Es un excelente cepaje que ha tenido mala prensa luego de un film en el que se lo criticaba mucho”, recuerda, aludiendo al film Entre Copas. La clave, dice, es “cultivarlo en zonas frescas para conservar los aromas afrutados y sus características varietales”.
Este ha sido un brevísimo resumen de algunas propuestas del mercado. Hay muchísimas opciones más y todas merecen ser degustadas porque las bodegas las las vienen trabajando a conciencia. Si la idea es sorprendernos e incrementar nuestra capacidad de percepción de aromas y sabores, tenemos que olvidarnos de tomar siempre lo mismo. ¿Listos para aventurarse en la búsqueda?
Fuente: REDACCIÓN RÍO NEGRO
