Cada vez que me toca buscar info en internet para mis alumnos, me topo con un montón de imágenes rarísimas que me llaman mucho la atención, porque de alguna forma entiendo que es lo que estoy viendo, pero pocas veces pienso en compartirlas. Pero cuando lo hago noto mucho interés en estas cosas que no se ven todos los días.
Acá van algunas para que vean un poco de todo.
Fuente: @pabloponcetiviroli
Más allá de los cucuruchos, la maestra heladera Mercedes Román incursiona en el costado dulce más lúdico de la pastelería: las golosinas. Con un guiño a la infancia, toma los conceptos de la golosinería industrial y –con su toque de magia– trae al mostrador una nueva experiencia para adultos con nostalgia (y niños foodies, claro).
¿Un kiosco de golosinas dentro de una heladería? ¿Golosinas como las de la industria, pero con recetas mejoradas a base de productos nobles? ¿Por qué se le ocurrió todo esto a Mercedes Román, la maestra heladera y creadora de Obrador Florida?
Primero porque es golosa. Segundo porque le encanta siempre ir un paso más allá, explorar a fondo qué más puede hacer con las frutas, chocolates, leches y otros ingredientes orgánicos y agroecológicos con los que trabaja en su heladería artesanal.
Tercero: porque crear es su motor para vivir. Así, la dueña de la heladería de Palermo que rebalsó el cucurucho tradicional a fuerza de ideas creativas, ahora propone sus golosinas.
Como ella dice, Obrador Florida es un taller experimental de materia prima. “Nuestro foco está en crear a través de dos pilares: la técnica y las texturas. Desde ahí trabajamos todo lo que hacemos, los helados, los postres y ahora también las golosinas a base de frutas y plantas para redescubrir nuevas posibilidades en este mundo tan signado por la industria”.
Volvemos: ¿un kiosco en una heladería? Sí. Golosinas clásicas y modernas mediante, en Obrador Florida podés acompañar tus helados y disfrutar de versiones naturales de Marroc, bombones de fruta, Vauquitas, lajas de chocolate, cookies y más.
Basta recorrer la trayectoria de Román para comprender que es una persona curiosa e inquieta. Estudió comunicación y diseño gráfico, se especializó en branding. Siempre le interesó cocinar, así que también se formó en gastronomía y logró un postítulo en arte culinario. Un día le regalaron una máquina de helados y su vida cambió para siempre.
Primero hizo miles de helados para sí misma, porque le encantan. Pero como es curiosa, no pudo esquivar las preguntas que le surgían una y otra vez ¿Cómo hacer helados de verdad que estén buenos? ¿Helados de verdad? Por supuesto, se puso a investigar.
Lo primero fue un curso del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), aunque solo a ella se le ocurre comenzar a estudiar heladería desde la ciencia: “Me metí directo en lo que es la química y la formulación del helado, la parte dura del asunto, digamos. No me gustaba nada, pero ahí descubrí el pensar distinto, porque, para empezar, se trabaja a temperaturas negativas. ¿Qué le pasa a un chocolate sólido a baja temperatura? ¿Cómo se vuelve espatulable? Todas mis ideas románticas sobre el helado se fueron al piso. Pero me encantó comprender cómo funcionan las cosas”, dice.
“La heladería está muy separada de la gastronomía, incluso de la pastelería, entonces es muy difícil acceder a información heladera fehaciente. Por eso yo hice cursos muy diferentes. Aprendí teoría para luego hacer mi propio camino. Estudié con los italianos, la gelatería por excelencia. Fui a Carpigiani, la marca número uno de maquinarias de helados, tienen una universidad con sede en Buenos Aires. Y el contenido me re desilusionó”, dice Mecha, como todos la conocen.
¿Qué pasó? “Entendí muchas más cosas, pero vi que la gelatería funciona del mismo modo hace un millón de años. Eso está buenísimo para el negocio porque lo vuelve rentable, pero que no tiene que ver con lo que yo estaba buscando.
Ellos hacen algo muy práctico: la gelatería se basa en bases. Vos tenés la base blanca, que es crema, leche, azúcares. Tenés la base amarilla, que es lo mismo, más yema de huevo. Y la base oscura, que es de chocolate. Y después, un almíbar. Así lo llaman, son cuatro bases. Entonces, en el 29% de la heladería, lo que hacen es hacer 100 kilos de cada base. Luego, toman una parte y le agregan frutilla, otra parte y le agregan menta. Y en ese camino, hay calidades de todo tipo”.
Para Mecha ese camino era cuadrado, no tenía salida. No quería saber nada con colorantes, saborizantes, ni estabilizadores del gusto, por más que sean de excelente calidad.
“Yo quería trabajar desde otro lugar, uno en el que manden los productos y la estacionalidad. Mis helados y mis golosinas parten desde esa premisa. Yo uso pistachos de San Juan, no compro importados. Uso las frutas maduras que nadie quiere, lo que hago surge desde la honestidad de lo que yo quiero comer. Así pienso todo”, se planta.
Kiosco Obrador ofrece distintos productos que son el resultado de una larga investigación: Tierras (crumbles de frutas, chocolates y frutos secos), Lajas (de chocolate, flores y semillas), Cookies (frutales, de manteca, glaseadas, con geles de frutas, de especias), Golosinas propiamente dichas (bombones de frutas agroecológicas, nubes o malvavisco de bayas patagónicas, mazapán, bombones como Marroc, o trufas de feuilletine (texturas crocantes) y Frutos (coulis de frutas, frutas bañadas en chocolate, garrapiñadas).
El kiosco Obrador Florida se desarrolla de forma estacional y en consonancia con la carta de helados.
“A mí las golosinas me gustan mucho. Soy adulta, pero voy al kiosco y me compro los caramelitos. Todo lo que es muy artificial en este universo, pero no puedo dejar de comerlos, porque lo que estalla en la boca, me divierte, me encanta. Entonces me puse a pensar cómo hacer golosinas de verdad, con los productos que yo uso”, describe.
Lo primero que surgieron fueron los bombones de fruta, un clásico que le convidaba su abuela cuando era chica. Solo que, en vez de gelatinas industriales, usa pectina natural de fruta. Y como usa fruta madura, no tienen tanta azúcar. “Y empezó a salir una línea de cariño que la gente comenzó a apreciar”, cuenta.
Después se metió con los malvaviscos, porque de chica vivió un tiempo en Estados Unidos y ése es su sabor de infancia. “Me llegaron unas bayas de cassis de la Patagonia… Las usé para los malvaviscos y fueron un éxito”.
Lo que fue sucediendo es que mucha gente comenzó a ver que además de helados, había estas opciones: “Me encontré con adultos de mi edad disfrutando de mis Marrocs, de mis Vauquitas, de mis garrapiñadas de frambuesas o mis chocos con maní de Córdoba con DOC, entre otras. Una golosina es sinónimo de un momento lúdico, algo muy placentero. Yo lo aprovecho para contar de dónde vienen los ingredientes que uso, para abrir el paladar, para incentivar a probar cosas nuevas”.
Obrador Florida es heladería, ahora también kiosco, y en el futuro, cuando apriete el frío, quizás incorporen café y barra de té y jugos. Allí se podrán elegir las golosinas por peso, para llevar.
GPS. Obrador Florida / Soler 5063 / Palermo IG:@obradorflorida
Es muy común observar cómo muchos consumidores hacen bailar el vino dentro de la copa. Aparte de servir para una pose cool, tiene una razón.
Con la llegada del snobismo al mundo del vino, se combinaron saberes ancestrales y algo de «pose» dentro de todas las degustaciones de las que somos parte. Tanto en eventos sociales, como en reuniones privadas, hay una que se repite. El vino dentro de la copa y la danza del mismo. Ahora, ¿para qué sirve realmente?
Lo que estamos haciendo en ese momento es exponer el vino al aire, lo que va a provocar dos fenómenos: el comienzo de la oxidación y la evaporación. Lo primero es lo que comúnmente hace que una manzana se vuelva marrón después de pelarse; y lo segundo es el proceso por el cual el líquido se convierte en vapor.
Particularmente el vino se compone de cientos de compuestos y, con la aireación, normalmente los compuestos volátiles indeseables se evaporarán más rápido que los deseables, aromáticos y sabrosos.
Precisamente y bajo este proceso vamos a reducir los sulfitos que se agregan al vino para evitar que se oxide en su proceso. La actividad microbiana también se va a ver mermada, esos que provocan olores como a fósforos quemados. El etanol también es un compuesto altamente volátil, y un vino que huele demasiado a alcohol es que seguramente está recién abierto, y se volverá más expresivo con un poco de aireación.
Muchos se han vuelto adeptos a los decanters para acelerar este proceso, pero simplemente con descorchar una botella y servirla en la copa le darán «aire». El movimiento dentro de la misma, va acelerando este efecto. Hay que tener en cuenta, que mientras más denso y concentrado sea un vino, más se beneficiará de la aireación y más tiempo puede pasar antes de que comience a «abrirse».
Y al contrario, vinos añejos conviene oxigenarlo por poco tiempo, ya que en ese proceso pueden perder aromas delicados presentes dentro de la botella. En general se decantan para eliminar los sedimentos presente por el paso del tiempo.
No hace falta viajar a Mendoza o a la Patagonia: en Campana, Sierra de la Ventana, Tandil, Uribelarrea o Chapadmalal también es posible realizar paseos, catas y degustaciones.
El imaginario colectivo sitúa el enoturismo en Mendoza, Salta, La Rioja, San Juan y Patagonia, y no mucho más allá. Pero imaginen la posibilidad de un viñedo que se recorta sobre una tierra ondulada a una hora de Buenos Aires, e incluye degustación de vinos y almuerzo. Hace ya un año que esta alquimia se hizo realidad: Bodega Gamboa abrió sus puertas al turismo en Campana, provincia de Buenos Aires, constituyéndose en la viña más cercana a la Ciudad de Buenos Aires. .
“Vinos y Bodegas Bonaerenses nuclea a seis bodegas ligadas al turismo y otros 19 productores que están en las primeras etapas. Se suma a esta iniciativa la media sanción del proyecto de Ley Vinos Buenos Aires que contempla el incentivo para la industria vitivinícola, un registro provincial de viñedos, el Centro Técnico Vitícola y la marca Vinos Buenos Aires”, cuenta Manuela Parra, presidenta de la Asociación y dueña de la bodega Saldungaray, a pocos km de Villa Ventana.
Sin alejarse tanto, la provincia de Buenos Aires ofrece buenas propuestas vinícolas para tener experiencias enoturísticas y descubrir nuevos vinos.
Detrás del Sofitel Cardales, lindero con la Reserva Otamendi que cuenta con bosques nativos, Bodega Gamboa ofrece 5 hectáreas de viñedos, una laguna natural propia y un restaurante con una idea gastronómica dirigida por Edward Holloway, reconocido chef irlandés.
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“Los que eligen full day llegan a las 10 y hacen un recorrido por el viñedo que es bien quebrado con una panorámica muy linda, para luego continuar por el galpón donde elaboramos todo, para culminar con la degustación en la cava de Casa Gamboa. Luego van a almorzar en este espléndido entorno alguna de las dos posibilidades del menú: Origen, que consiste en 10 tapas en estilo gourmet; y Terruño, que suma a lo anterior un plato principal”, cuenta Eduardo Tuite, dueño del emprendimiento.
La enóloga es Gabriela Celeste, que estuvo trabajando 20 años con Michel Rolland. Actualmente embotellan la cosecha 2022 que cuenta con 8 a 10 meses de barrica de segundo y tercer uso, logrando vinos jóvenes y frutados con un toque de madera y esa cuestión herbácea propia de la zona de Cardales. Por ahora cuentan con Cabernet Franc, Pinot Noir y Malbec, pero pronto comenzarán a vinificar blancos.
“A partir de 2008 comenzamos a elaborar los primeros vinos y ya desde entonces abrimos las tranqueras para comunicar lo que hacíamos porque no te creían que los vinos eran de Buenos Aires”, cuenta Manuela Parra, dueña de Bodega Saldungaray, que se encuentra en Sierra de la Ventana.
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Cinco hectáreas de viñedos atravesados por un camino lateral que conduce a la planta de elaboración enmarcada por cordones montañosos convierten a esta viña en un lugar único. Hay visitas guiadas y catas. “Lo que distingue a los vinos bonaerenses es la heterogeneidad, en pocos kilómetros tenés diferencias según el cambio de terruño”, cuenta Manuela, que elabora Malbec, Sauvignon Blanc, Chardonnay y Pinot Noir, entre otras cepas de la línea Ventania.
Hace 14 años la idea de instalar viñedos llegó a la ciudad de Tandil, luego de que Matías Lucas se enterara de que los suelos serranos eran propicios para iniciar esta actividad. Y así fue que, junto a sus tres hermanos, nació la Bodega Cordón Blanco en el centro de la provincia. Sus inicios fueron en una finca ubicada en La Elena, al oeste de Tandil, a 260 metros sobre el nivel del mar. Más tarde el proyecto se amplió y en 2011 arrendaron un viñedo en la zona de Don Bosco, al sur de la ciudad.
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En total, la bodega Cordón Blanco cuenta con cinco hectáreas plantadas y produce 12 mil litros anuales de vino. Cuentan con Merlot, Cabernet Franc, Sauvignon Blanc y algunas hileras de Semillón en La Elena y Syrah, Carmenere y Sauvignon Blanc en Don Bosco. Actualmente realizan degustaciones en conjunto con el Clúster Quesero y chacinados de Cagnoli.
Los vinos Uribelarrea pertenecen a la pequeña bodega de Horacio Spinazzolla, a 6 kilómetros de Uribe en el paraje La Noria. Su sueño fue hacer vino como sus padres y abuelos italianos… y lo logró. Dadas las características geográficas similares al Uruguay, decidió plantar mayoritariamente Tannat en 2 hectáreas y lograr un vino que se hermana con la comida de la región; además de trabajar con otros cepajes como Syrah, Pinot Noir, Merlot, Sauvignon Blanc. El vino se puede conseguir en los restaurantes de Uribelarrea, el pueblo famoso por sus picadas y fiambres artesanales. La bodega se puede visitar en fines de semana, con reserva por mail.
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La actividad comienza a las 11, con recorrido por el viñedo, degustación de vinos, una picada seguida de empanadas y algo dulce para el café. La jornada dura unas 4 horas en esta viña de casi 12 años.
En Chapadmalal, a 6 kilómetros del mar, se ofrecen vinos con una marcada influencia oceánica, frescos y con la acidez justa. Hay recorridos por los viñedos y degustaciones de diferentes etiquetas, de miércoles a domingo, con reserva previa.
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Durante la temporada de verano, Trapiche Costa & Pampa también brinda opciones de picnic y los imperdibles sunset en los jardines de la bodega.
◗ Bodega Gamboa, en Campana. @bodegagamboa
◗ Bodega Saldungaray, en Saldungaray. @bodegasaldungaray
◗ Finca Don Atilio, en Uribelarrea. @vinos.uribelarrea
Bodega Cordón Blanco, en Tandil. @cordonblanco
◗ Trapiche Costa & Pampa, en Chapadmalal. @trapichearg
Fuente: La Nación