En los últimos meses, se multiplicó el número de bodegas que ofrecen vinos aptos para veganos. ¿Cómo se elaboran? ¿Cuál es la diferencia?
Desde hace un par de años se produjo un boom de certificaciones: cada vez más bodegas argentinas ofrecen vinos para veganos. En general, no se trata de etiquetas puntuales, sino que las bodegas suelen certificar todo su proceso de producción; esto implica que, en general, todas sus marcas y etiquetas pasan a ser aptas para este tipo de consumidores.
En primer lugar, esto responde a una tendencia empujada por la demanda. Según datos de mercado, se estima que en la actualidad un 5% de la población mundial es vegana. Es, además, una tendencia que se aceleró en las últimas tres décadas y que trajo como consecuencia importantes cambios en los hábitos de consumo.
Lo interesante es que, según la Unión Vegana Argentina, en el país el share de consumidores que está en esta categoría se encuentra varios puntos por encima del nivel mundial, alcanzando el 12% de la población (incluyendo vegetarianos).
Con un dato importante: los segmentos etarios más jóvenes son los que más interés muestran en la actualidad y los que más motorizan esta tendencia.
Lo importante en este análisis es que ser vegano también involucra a un rubro estratégico: las bebidas y, más precisamente, los vinos.
Por eso es cada vez menos extraño encontrar en las góndolas de la Argentina vinos con sello «apto vegano«, lo cual, a primera vista, puede sorprender: ¿no es acaso el vino el resultado de la fermentación de la uva? ¿Dónde estaría entonces el conflicto y por qué un vino tiene que tener esta etiqueta para que lo pueda consumir alguien que optó por ser vegano?
La respuesta está en que, si bien se encuentran cada vez menos difundidos en la industria vitivinícola, todavía existen insumos que se utilizan en la elaboración que pueden provenir del reino animal.
En la historia reciente, tras la fermentación y a la hora de clarificar los vinos, especialmente los blancos, para que no queden turbios, en el pasado se utilizaba la ictiocola, un derivado del pescado. Más cerca en el tiempo, hay bodegas que todavía usan el caseinato, un derivado lácteo, o la ovoalbúmina, proveniente del huevo.
En el caso de los tintos, se clarifica principalmente para que los taninos o los polifenoles que puedan estar un poco verdes o secantes al paladar se suavicen y mejoren la sensación en boca. Según los enólogos, esos polifenoles reaccionan a las cargas positivas, por eso se usan compuestos con ese tipo de carga como la gelatina, ovoalbúmina, o el caseinato.
Entonces, si una bodega quiere obtener el certificado «apto vegano» no puede utilizar estos insumos. ¿Qué alternativas hay? Existe la bentonita, una arcilla que se usa principalmente para blancos pero que también se ha difundido en la elaboración de tintos.
Además existen empresas de insumos que ofrecen otras alternativas de clarificantes que provienen del reino vegetal, como por ejemplo, la papa.
Actualmente, en la Argentina son dos las certificaciones más difundidas: por un lado está VEG Argentina, que es impulsado por LIAF Control. Se trata de una certificación que se logra tras una auditoría realizada en bodega. En paralelo, existe «Vegan», una aprobación interancional que promueve The Vegan Society y que funciona como una declaración jurada que firman los responsables de cada bodega en la cual garantizan que no se utilizan derivados del reino animal.
Ahora bien, a nivel organoléptico, ¿el consumidor puede notar la diferencia entre un vino con sello apto vegano y uno que no esté certificado? La respuesta es no, dado que en general no hay ningún cambio en el proceso de elaboración, salvo el tipo de insumos que se utilizan y que tampoco generan impacto a nivel aromas o sabor.
Sin embargo, se trata de un estándar de control que permite que, aquella persona que eligió ser vegana, pueda disfrutar de un vino sin ningún tipo de inconvenientes ni sorpresas.